Народы крайнего севера испокон веков придерживались определенного рациона питания, в результате чего некоторые блюда стали довольно специфическими, и не всякому стороннему человеку покажутся съедобными, сырая тёплая кровь оленя, печень или сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха- еще не самые оригинальные блюда севера. Многие знают про шведскую квашеную селедку под названием Сьюрстремминг- от одного запаха которой начинает тошнить всех в радиусе двух метров,
Даже в настоящее время кочевые народы, живущие на Северо-Западе Сибири, повсеместно употребляют в пищу сырое мясо и кровь животных. Такой обычай является не столько определенным архаизмом, сколько вынужденной мерой по профилактике цинги, ведь оленья кровь- мощный источник витамина «С», дефицит которого и вызывает цингу. Главное блюдо из сырого оленьего мяса с кровью у ненцев называется «нгабайт». Едят его следующим образом: сначала куски сырого мяса или органов животного макаются в кровь в качестве соуса, далее прикусываются зубами и возле них снизу-вверх отрезаются ножом.
У чукчей есть нувкурак – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, что бы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым. Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу. Чтобы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.
В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил. Для его приготовления используются оленьи кишки и потроха. В бульон добавляют нутряной жир и кровь. Варят такой суп до загустения.
Кивиак -это деликатесное блюдо, распространено среди народов, проживающих в арктических широтах от Чукотки до Гренландии. Для приготовления кивиака берут обезглавленную тушу тюленя, которого набивают тушами небольших местных птичек из семейства чистиковых (не потрошёнными). А затем «консервируют» все это дело, замазывая разрезы на шкуре тюленя — салом. После таких подготовительных работ, всю эту «вкусняшку» закапывают в землю и ждут примерно пол года, пока деликатес «приготовится». Этого периода достаточно чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Затем готовый Кивиак выкапывают и наслаждаются чудесным вкусом приготовленных таким образом птиц — в сыром виде. Выкопанный кивиак, рекомендуют употреблять на свежем воздухе, так как блюдо имеет сильный специфический запах.
Мактак- для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.
Каныга с ягодой — ничто иное как самое простое блюдо из оленя. Для приготовления блюда нам понадобится сытый (обязательно) олень. Допустим олень уже лежит на нашем кухонном столе — блюдо готово, осталось только вспороть брюхо вместе со стенками желудка, закинуть в желудок ягод по вкусу, усадить младших аборигенов за стол, помянуть оленя, отпеть, и можно наслаждаться трапезой.
Акутак. В качестве десерта для гренландцев, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.
Личинки подкожного овода. Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани. Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира. Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.
Моняло- Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.
Копальхен — это квашеное мясо (а не гнилое или тухлое, как думают некоторые). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: свёрнутое в огромный рулет мясо и внутренние органы животного надо посыпать травами и положить в яму близ побережья — и под плотную крышку. Несколько месяцев мясо медленно квасится в прохладной яме, и затем его можно есть. Северяне используют копальхен как отличные консервы — несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью в зимнее время. Готовят копальхен и из оленя — ненцы, чукчи и эвенки. Они выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен — может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его. Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе. Кому-либо кроме самих северян есть копальхен нельзя — трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие. Даже немного съел — и шансов на выживание почти нет. Северные жители могут его есть, потому что приучены к такой пище с детства и вырабатывают к ядам иммунитет, как у животных-падальщиков. К тому же, кислая среда желудков коренных жителей арктических побережий уничтожает и личинки трихинелл, а вот южанин запросто подхватит трихинеллёз, отведав копальхен. Но это — ещё в лучшем случае.
Гуков С.А.